3月30日,海伦司国际控股有限公司(简称:海伦司)正式向港交所递交了招股说明书,拟赴港上市。如上市成功,海伦司将成为“酒馆第一股”。

一时间,酒馆这个相比酒店、餐吧、酒吧平时不那么受关注的生意进入大众视野,甚至引发一众餐饮品牌的跟风。那么酒馆这条赛道究竟是蓝海还是红海,WBO采访了部分业内人士,一起来听听他们的看法。

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“对我来说海伦司IPO是一个奇迹”

据海伦司官网信息显示,“第一家Helen's诞生于2009年,目前在北京、上海、广州、深圳、武汉、成都等100+城市,拥有直营门店400+家。” 据公开资料,海伦司的外部品牌及自主品牌的酒水定价低于10元人民币,均低于市场售价。以275ml一瓶的百威为例,海伦司的售价为9.8元,而市场平均价为15-30元,对比京东自营7.5元的价格,海伦司的优势也很明显。

强调一下,本文探讨的酒馆一般指主要供应酒精饮料,以小食为辅的餐饮场所,人均消费在人民币50-300元。截至2020年末,中国约有3.5万家酒馆,其中95%以上为独立酒馆(少于三家),就是在这样一个格局高度分散的细分领域,在全国范围内拥有超过400家门店的海伦司就颇为引人注目。

首先对海伦司IPO这件事,大家普遍认为还是具有积极意义的。成都萄酒酒•酒类连锁运营总监武磊告诉WBO:“对我来说海伦司IPO是一个奇迹。在我的认知里,酒馆消费是讲究个性的,追求新鲜感是消费者的天性,而像这种可复制性极强的模式还可以做得这么好,确实是奇迹。”

对此,珠海金悦格朗德酒业董事总经理刘日中告诉记者,海伦司能够IPO肯定是一件好事,也算是踩准了国内发展夜经济的步点。根据美团发布五一假期消费数据显示,今年五一期间,全国夜间消费交易额同比去年增长197.4%。酒馆业态作为夜经济的组成部分之一,也将成为受益者。

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翻台率远高于行业平均,

“标准化”让海伦司成为“异类”

标准化是海伦司具有的标签之一。据悉,海伦司在全国范围内提供统一的产品组合,主要供应42款产品,包括24款酒饮、8款小食、6款软饮料,3款其他产品。此外,海伦司对外宣称,目前仅需5名员工就能够控制全国范围内每一家酒馆的背景音乐,并设立了统一曲库,基于软件测试出的曲目bpm标注曲目的情绪标签,各酒馆可根据营业时间段、高峰期时长、消费群体、节假日等因素选择适宜的曲目进行播放。

在普遍追求“个性化”的酒馆业态中,海伦司可谓是一个“异类”。对于标准化和个性化两者之间如何平衡?刘日中表示,这两者其实是相辅相成的,一切都要“以消费者为中心”,满足消费者的需求是店方的终极目标。

番禺CN-1719葡萄酒主题餐厅董事蔡相军则强调这要根据不同的店面类型来分析,他认为流量型的小型店面,势必对标准化要求比较高,这样才具有较高的可复制性,来满足相对大客流的需求。数据显示,海伦司的翻台率从2018年的1.8次/天增长到了2019年的2.5次/天,远高于2019年酒吧行业的平均翻台率1.5,也在一定程度上印证了蔡相军的观点。

而对于面积较大的享受型店面来说,蔡相军认为必须要突出个性化,才能满足这部分消费群体的需求。因此,对经营者而言要各取所需。

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满足特定群体的线下社交需求

有消费者表示:“海伦司核心客户群也不是有良好品味和饮酒高需求的消费者,而是对价格敏感的年轻人;竞争力也不在于酒品,而在于为用户提供了自由放松、毫无门槛的普世性社交空间。”

西安一位对夜经济比较熟悉的人士告诉记者,海伦司的消费人群主要是18-28岁的年轻人,环境比较嘈杂,酒水的品质也一般,目前开店也主要是在高校周边,可以认为是对以大学生为主群体线下社交的一个补充。

刘日中以日本的居酒屋文化为例,上班族在下班之后,需要一个疏解压力的渠道,海伦司为大学生群体提供的就是这样一个渠道,毕竟整个群体也面临考试以及对未来不确定等方面的压力,因此会成为这部分人群愿意去消费的场所。他认为线下社交其实也要按照消费群体来分,类似海伦司这样的小酒馆只是精准锁定了其中一部分消费人群,做细分市场,目前这个模式还具有成长空间,受到资本市场的青睐也就顺理成章。

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餐饮企业蜂拥做酒馆,“能否留得住人” 是关键

根据弗若斯特沙利文数据,2019年中国酒馆行业市场规模为1179亿元,若剔除2020年疫情影响,2025年酒馆行业市场规模预计将增长至1839亿元,年复合增长率(以下简写为“CAGR”)为9.3%。门店数量方面,2019年酒馆门店总数为4.2万间,根据预测2025年门店数预计达到5.7万间,同样剔除2020年极值扰动,CAGR为6.2%。

由此可见,酒馆行业在未来数年内将发展成近2000亿元市场规模,且每年以近10%的速度增长。因此,目前包括卖水饺的喜家德、卖火锅的凑凑、卖中式快餐的老乡鸡,都开始试水小酒馆这种业态。

对此,刘日中表示,跨界经营还是要看自身品牌的定位,以及消费者对其品牌定位的认知来,否则难逃“画虎不成反类犬”的结果,因此对于这类业态餐酒比例的拿捏,还是应该以满足消费者需求来作为衡定标准。

武磊则表示,餐饮品牌进入酒吧行业就像从“慢车道”进入“快车道”,需要一个能驾驭酒吧行业的司机。

蔡相军告诉记者,在国内,餐酒一般是不分家的,目前也有很多成功的案例,关键是看“能否留得住人”。他以自己的葡萄酒主题餐厅为例,配备品酒师、侍酒师和摄影师的高端定制宴会,已经得到不少企业客户的认同。